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Sur le chemin de la truffe et de l'histoire en Périgord Vert (05/02/2005)

par Jean Salinié

Bravant un froid que certains n’hésiteraient pas à qualifier de polaire avec verglas mais sans neige assez rare dans nos régions, une cinquantaine de nos meilleurs retraités, alléchés par l’odeur espérée de la truffe que leur a promise André Hurvois répondent à l’heure dite à l’appel de leur bien aimé Président. Bien que pénombre, heure matinale et parcours sur autoroute incitent plutôt au sommeil et à l’indifférence, quelques petites brumes légères accrochées au fond des vallons forment une toile de fond un peu romantique et l’on s’attendrait presque à voir surgir une sorcière au bord de notre chemin.

Pour nous sortir de notre rêve éveillé, Charles Costa nous rapporte l’expérience dramatique que vient de vivre la famille de Bernard Le Bot au Sri Lanka : sa fille, son gendre et leurs deux enfants ont eu la chance de pouvoir échapper au terrible cataclysme qui a balayé fin décembre les côtes du pays. Sa fille a pu se réfugier sur le toit de l’hôtel où ils passaient des vacances qu’ils espéraient tranquilles, les deux enfants ont été emmenés sur une colline voisine par des sri-lankais qui avaient très rapidement compris le danger qui les menaçait ; quant à son gendre, il a vu l’eau se retirer rapidement puis revenir tout aussi vite et il a réussi à surfer sur une vague immense qu’il n’est pas prêt d’oublier. Inutile de dire que les relations difficiles n’ont permis que tardivement de mettre fin aux angoisses de la famille en France. À leur retour, ils ont créé une association de secours au Sri Lanka, formée uniquement de bénévoles et, bien que cet article ne soit pas le lieu approprié à de tels appels, je pense qu’il serait bon pour tous que vous leur apportiez aide, si minime soit-elle. Merci d’avance.

Bien que ce voyage soit notre deuxième contact avec le Périgord, André se fait un plaisir de nous rappeler les variétés de son beau Périgord, blanc autour de Périgueux, vert autour de Brantôme et Thiviers, pourpre autour de Bergerac et noir autour de Sarlat qui a longtemps bénéficié d’aides à la mise en valeur qui ont fait défaut au Périgord vert (ne serait-il pas un peu jaloux ?). Nous avons abandonné l’autoroute et suivons maintenant une petite route calme et tranquille dans un paysage vallonné car les contreforts du Limousin sont proches. Le temps s’est éclairci et nous pouvons admirer à bâbord le château de Bourdeilles, puis nous traversons Brantôme, objets tous deux d’une de nos précédentes visites et nous passons devant le château de la Chapelle-Faucher qui domine la Côle, affluent de la Dronne. Ce château, détruit par Coligny, comportant un logis du XVe siècle avec deux grosses tours circulaires et une salle voûtée du XVIe siècle, incendié au XIXe siècle est devenu un centre hôtelier. Poursuivant notre route, nous laissons toujours à bâbord le château de Bruzac constitué de deux bâtisses dont les tours surmontées de chemins de ronde à mâchicoulis sont reliées par des courtines. Le château a été rebâti aux XVe et XVIe siècles sur l’emplacement d’un château cité au XIIIe siècle.

Enfin nous atteignons Vaunac notre 1ère étape où Daniel Chaume, trufficulteur, nous attend pour une séance de cavage avec sa truie Magali. C’est un animal d’environ 200 kg de 10 ans d’âge qui met beaucoup d’ardeur à nous faire admirer son professionnalisme. Le cochon est le meilleur partenaire pour ce travail mais il demande beaucoup d’attention de la part du caveur car l’animal adore la truffe et il convient donc qu’il soit vigilant sous peine de voir ses espérances s’envoler. Le chien est également utilisé mais avec moins de succès. Quant à la mouche, elle demande un temps propice et est peu utilisée car le rendement est très faible. Plusieurs années sont nécessaires à la formation d’un cochon et tous ne sont pas capables de caver ; par ailleurs le terrain sur lequel ils travaillent est très accidenté ce qui les fatigue au point de diminuer leur durée de vie car ils deviennent impotents. Le mystérieux champignon qu’est la truffe vit tout au long de l’année en étroite symbiose avec son arbre hôte et se récolte à partir du mois de novembre mais elle n’atteint sa pleine maturité que vers la mi-février.

La production française de truffes qui était encore très importante au début du vingtième siècle avait considérablement diminué (manque de connaissance, disparition des arbres truffiers, perte de repère des lieux de récolte liée à la confidentialité du produit et au changement des conditions de vie, conditions climatiques, etc.) mais l’INRA sait aujourd’hui produire des chênes truffiers qui permettent un début de récolte au bout d’environ 10 ans et on peut donc espérer une reprise de cette production.

Après cette première étape vivifiante, nous avons visité au même endroit la Ferme de Rougerie où Jeannine et Bernard Deschamps ont un élevage de canards mulards destinés au foie gras et au confit. Le mulard est le meilleur canard pour le foie gras car c’est une bête qui peut peser jusqu’à 7 kg ce qui permet des foies dépassant couramment 500g et pouvant atteindre 7 à 800g voire plus, sans risque de fonte à la cuisson. La ferme ne fait pas naître ses canards mais achète des canetons mâles d’un jour qui, pendant 3 à 4 semaines sont élevés au chaud en espace clos avant une courte vie de liberté de quelques semaines et une période de gavage en espace fermé de 4 à 5 semaines.

Après ces deux visites particulièrement intéressantes une collation avec dégustation de truffes et de foie gras attendait des estomacs qui ont pu qualifier en toute impartialité la qualité des produits. Mis en bouche par cet intermède gourmand, nous nous sommes ensuite rendus à l’auberge de Négronde  où nous avons poursuivi notre apprentissage de la gastronomie locale. Le froid qui avait pénétré certains a servi d’alibi pour faire plusieurs fois chabrol avant de déguster une salade de mâche avec sa garniture de truffes dont je garde le goût en bouche . Nous étions prêts à aborder la dernière partie de notre visite, le village de Saint Jean de Côle.

Annoncé par notre hôte comme un des plus beaux villages de France, Saint Jean de Côle a effectivement de grands atouts. C’est un vieux village médiéval qui a su préserver son identité malgré les agressions conjuguées du temps et des guerres de Cent Ans et de Religion. Fort aujourd’hui de 340 habitants mais il en a compté jusqu’à 800 dans le passé, il se développe sur 1236 ha le long de la Côle et recèle un des plus importants gisements de quartz de haute qualité d’Europe ( indice de pureté de 99.8% ).

Le village doit sa renommée et son rayonnement au Prieuré qui fut édifié par Raymond de Thiviers, évêque de Périgueux, près du château de La Marthonie, construit à la même époque à la fin du XIe siècle ; 16 chanoines réguliers suivant la règle de Saint Augustin résidaient alors au Prieuré. Mais les Anglais passèrent par là en 1394, ravagèrent et incendièrent Château et Prieuré, avant de fortifier le village et de s’y installer jusqu’en 1404.

Le château, très délabré aujourd’hui, a été reconstruit au début du XVIe siècle par Mondot de la Marthonie, 1er Président  du Parlement de Bordeaux et conseiller de la Régente Louise de Savoie, mère de François 1er. Une aile recouverte d’un comble à la Mansard surmontant une galerie à arcades a été ajoutée aux XVe et XVIe siècles.

La reconstruction du Prieuré, encouragée dès 1436 par le Pape Eugène IV ne put être menée à bonne fin qu’en 1669 lorsque l’évêque de Périgueux exigea la réalisation des travaux et contraignit les religieux à adopter la règle des Génoréfains. Le bâtiment actuel, reconstruit sur les ruines romanes de l’ancien Prieuré, date de cette époque. À la Révolution, les moines furent chassés et le Prieuré passa dans le domaine privé. L’église romano-byzantine, dédiée à Saint Jean Baptiste, dont la construction remonte au XIe  siècle a une nef très haute par rapport à sa longueur et ne comporte qu’une seule travée à 3 absidioles. Elle avait la particularité d’avoir une coupole (la deuxième du Périgord par la taille) de 12 mètres de diamètre.

Elle s’est effondrée plusieurs fois et a été remplacée au XIXe siècle par un plafond en bois. Le chœur abrite de très belles boiseries et de vieilles halles sont curieusement accolées à son chevet. Elles faisaient office, comme en Sologne de « caquetoire ». Dans un enfeu, on peut admirer le tombeau présumé de l’évêque Geoffroy de la Marthonie.

Devant le prieuré, le château et l’église, de larges rues pavées, bordées de belles maisons anciennes à colombages du XIV e siècle, permettaient le croisement d’attelages imposants et témoignent aujourd’hui de la splendeur passé du lieu. Du côté opposé à l’église les rues sont plus étroites mais toujours pavées et les colombages nombreux rivalisent d’harmonie de couleurs avec les toits couverts de tuiles brunes. Le courant de la Côle était suffisant pour permettre le fonctionnement d’un moulin à roue qui ne fonctionne plus aujourd’hui mais qu’il serait sans doute possible de restaurer et son franchissement se faisait sur un très joli pont gothique en dos d’âne à avant-becs particulièrement réussi et qui a su résister au temps. Nous avons tous été conquis par le charme et la sérénité des lieux. Avec un tel programme il était difficile de respecter l’horaire, mais personne ne le regretta. Merci André.

Bibliographie

- Dictionnaire des châteaux et des fortifications du moyen âge en France. Charles-Laurent SALCH, Éditions Publitotal, Strasbourg 1979

- Guide vert Michelin 4ème édition 1963     

 

 

La truie Magali


Le château de la Marthonie

 
 

Le groupe sous la caquetoire

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